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石斑魚(yú)怎么選，如何吃？常見(jiàn)石斑魚(yú)大全
在海洋中有這么一類(lèi)魚(yú)被統(tǒng)稱(chēng)為石斑魚(yú)，已有記錄的近100多種，其中在我國(guó)東南沿海、北部灣及南沙群島廣泛分布著其中的10屬67種。俗話說(shuō)龍生九子各有不同，在石斑魚(yú)大家族中有的周身色彩艷麗斑點(diǎn)貌若天仙，有的色溫性和靜若處子，更有的形怪色異，兇狠殘暴。同一個(gè)名稱(chēng)不同的性情，不同的相貌卻又都是美味。
石斑魚(yú)，學(xué)名：（Epinephelus drummondhayi）是硬骨魚(yú)綱鱸形目、鱸亞目、鮨科、石斑魚(yú)屬類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，廣泛分布于熱帶和亞熱帶溫水海域。
這種魚(yú)體長(zhǎng)橢圓形稍側(cè)扁，口大牙細(xì)尖，有的擴(kuò)大成犬牙。其營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，口感好。石斑魚(yú)又是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚(yú)。
東星斑
東星斑也稱(chēng)七星斑或豹紋鰓棘鱸，原產(chǎn)于中國(guó)東沙群島，生性?xún)礆堌澇裕矚g清晨及午后覓食，幼魚(yú)喜歡吃龍蝦而成魚(yú)則以珊瑚魚(yú)為主，有時(shí)也吃同類(lèi)的幼魚(yú)。東星斑主要分布在非洲、日本、澳洲、馬來(lái)西亞、印尼、菲律賓、越南、泰國(guó)及中國(guó)。這種魚(yú)鰓蓋骨有三個(gè)扁平棘，胸鰭寬大，頭部、體側(cè)及鰭散布著淡藍(lán)色小斑點(diǎn)，體呈橘紅色至紅褐色有時(shí)也帶黑色小斑點(diǎn)，吻圓鈍而口裂很大。
東星斑得名源于在中國(guó)東沙群島的星斑，其外形和色彩與一般的石斑魚(yú)不同，顏色繽紛，美麗誘人。其魚(yú)味淡中含鮮，肉質(zhì)嫩滑潔白，深受美食家的喜愛(ài)，全年可上市。值得注意的是市面上經(jīng)常用珊瑚斑冒充東星斑，兩種魚(yú)粗看相似，但細(xì)看珊瑚斑體色要比東星斑深，斑點(diǎn)也較為大，肉質(zhì)正宗的的東星斑要差，因此其價(jià)格也較低。
花尾龍躉
花尾龍躉也叫龍膽石斑，其實(shí)龍躉也是個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，它們的共同點(diǎn)是體型巨大并且魚(yú)鱗被魚(yú)皮所覆蓋。全年可上市，它是鮨科類(lèi)大體型的暖水性魚(yú)種，原產(chǎn)地在澳洲，現(xiàn)在也廣泛分布于非洲、印度泰國(guó)、越南、印尼、菲律賓，中國(guó)的臺(tái)灣及香港地區(qū)。
龍躉石斑生性?xún)疵皖I(lǐng)地意識(shí)非常強(qiáng)，甚至以小型鯊魚(yú)及海龜為食，除此之外它還以龍蝦、蟹類(lèi)、鯆魚(yú)為食。由于經(jīng)常獨(dú)自生活在深水海域的珊瑚區(qū)及溝壑中，因此肉質(zhì)結(jié)實(shí)皮層豐厚堅(jiān)韌，成魚(yú)可長(zhǎng)至2.7米體重可達(dá)半噸。其巨大的體型也被成為“斑王”也是昆士蘭海洋生物的代表。
魚(yú)不可貌相，這種魚(yú)魚(yú)鰭大而鋒利，體側(cè)呈七條橫斑，魚(yú)皮富含豐富的維生素，同時(shí)由于其以龍蝦蟹類(lèi)為食間接攝取了蝦青素是天然的胞外**劑，因此長(zhǎng)相丑陋的它也被譽(yù)為“美容護(hù)膚之魚(yú)”。
老鼠斑
老鼠斑也叫蘇鼠，是原產(chǎn)于東西沙群島的暖水性魚(yú)種，現(xiàn)在分布于日本、印尼、菲律賓、泰國(guó)、越南、澳洲、印度、及中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)。它們是晝伏夜出的魚(yú)類(lèi)，覓食時(shí)會(huì)利用進(jìn)化后的長(zhǎng)嘴啄食縫隙里的魚(yú)貝，比一般的石斑魚(yú)“善良”，體長(zhǎng)可達(dá)70cm一般為20-30cm，可人工繁殖，但其生長(zhǎng)速度很慢，容易夭折，因此市面以野生為主。
老鼠斑上市期主要集中在6-8月，其肥美肉軟，魚(yú)油豐厚且魚(yú)味濃香，在全世界老鼠斑僅一屬一種，在石斑魚(yú)大家族中“魚(yú)口”凋零較為稀有，因此在各大飯店中也被當(dāng)做**海鮮食材。
藍(lán)星
藍(lán)星也稱(chēng)藍(lán)點(diǎn)鰓棘鱸，來(lái)自于中國(guó)西沙群島，主要分布于越南、紅海、東非、澳洲和日本。與東星斑覓食規(guī)律相似，但是在馬達(dá)加斯加的藍(lán)星一般是在晚上覓食，體長(zhǎng)可達(dá)60cm。該魚(yú)體長(zhǎng)且呈橢圓形，體色呈暗褐色，頭部、體側(cè)及各鰭都布有藍(lán)色大而渾圓的斑點(diǎn)。胸部有一大片淡藍(lán)色區(qū)域。
藍(lán)星斑魚(yú)味清淡，肉質(zhì)滑嫩細(xì)致，外皮比東星斑厚，有時(shí)也被叫做西星，一般主要上市季節(jié)為5-8月。
豹斑
豹斑有時(shí)也被叫做星斑，原產(chǎn)于西沙群島和菲律賓，主要分布在東非、日本、澳洲、中國(guó)、菲律賓。該魚(yú)生性?xún)疵停敝称跁?huì)做短距離洄游，主要上市期為3-10月。
成魚(yú)體長(zhǎng)一般為1.25m，體重24公斤。其胸鰭紅色，頭、身及鰭布滿細(xì)小藍(lán)點(diǎn)。主要分為兩種顏色，有五條黑色橫帶，體延長(zhǎng)而壯碩。
星斑皮薄帶膠質(zhì)，肉質(zhì)潔白結(jié)實(shí)滑嫩食味頗佳。這種魚(yú)身存霸氣，又皇帝斑的美譽(yù)，業(yè)內(nèi)也稱(chēng)其為“大豹斑”簡(jiǎn)稱(chēng)雜斑。另外竹星、泰星斑都屬于星斑系列產(chǎn)量不多。
紅瓜子斑
紅瓜子斑也叫紅九棘、尾紋九刺鮨，來(lái)自于印尼和菲律賓，其次在日本、澳洲、非洲、印度、緬甸、泰國(guó)、中國(guó)也有分布。這種魚(yú)同樣生性?xún)疵陀腥跞鈴?qiáng)食相互蠶食的特性，喜歡獨(dú)居。紅瓜子斑屬于雌雄同體，可按成長(zhǎng)轉(zhuǎn)換性別，性成熟為雌性，次年轉(zhuǎn)換為雄性，大體長(zhǎng)可達(dá)57cm。紅瓜子斑身呈紅色，有時(shí)覆蓋著斑點(diǎn)，尾部有V字形白色條紋。
其肉質(zhì)潔白，結(jié)實(shí)且滑嫩，魚(yú)味濃厚和老鼠斑相似，體型整體豐滿，魚(yú)腹和魚(yú)背的線條分明，活像一顆瓜子。
燕尾斑
燕尾斑也叫側(cè)牙鱸，原產(chǎn)地是菲律賓或越南，在斐濟(jì)島、印度洋、斯里蘭卡、南非、柬埔寨、中國(guó)等地也有分布。它們喜歡白天在礁石區(qū)域游蕩，也是雌雄同體，外形與東星斑相像，區(qū)別是其尾鰭呈彎月或燕尾形。燕尾斑喜歡棲息在巖礁，所以無(wú)法用漁網(wǎng)大量捕撈，產(chǎn)量有限，再加上從海上捕撈后見(jiàn)光即死，所以漁民捕撈后會(huì)飼養(yǎng)一段時(shí)間，待它適應(yīng)光線后才敢放入暫養(yǎng)池，現(xiàn)在市面上的多為養(yǎng)殖產(chǎn)品。
紅斑
紅斑也叫赤點(diǎn)石斑魚(yú)，主產(chǎn)于中國(guó)，喜歡單獨(dú)生活，每年夏季開(kāi)始大量繁殖，成魚(yú)體長(zhǎng)一般為20-30cm，長(zhǎng)可達(dá)50cm。
香港地區(qū)在20世紀(jì)80-90年代原也有紅斑，但后來(lái)由于海水污染和捕撈過(guò)度，現(xiàn)在已是一魚(yú)難求。紅斑肉質(zhì)鮮美滑嫩，肉質(zhì)豐厚，含有濃厚豐富膠質(zhì)，風(fēng)味口感盛佳。選購(gòu)紅斑區(qū)分養(yǎng)殖和野生較難，簡(jiǎn)單的方法是看其外觀顏色，野生色澤鮮明，魚(yú)鱗閃爍，養(yǎng)殖紅斑魚(yú)皮略帶黝黑。
芝麻斑
芝麻斑也叫寶石石斑魚(yú)、流氓格仔，是暖溫性中下層魚(yú)類(lèi)，生性?xún)礆埱覚C(jī)警，以肉食為主，饑餓時(shí)會(huì)互相殘殺，也是雌雄同體，成語(yǔ)一般體長(zhǎng)為25-30cm。這種魚(yú)頭、魚(yú)身和鰭都呈褐色。魚(yú)體呈紡錘形，體側(cè)斑點(diǎn)大于瞳孔。
芝麻斑一般在5-8月集中上市，而且經(jīng)常與黃石釘混淆。區(qū)別是芝麻斑身體會(huì)布滿明顯斑點(diǎn)，而石釘?shù)陌唿c(diǎn)并不明顯。
紅釘
紅釘也叫黑邊石斑魚(yú)，主要分布在東非、日本、韓國(guó)、澳洲及中國(guó)。屬于肉食性魚(yú)類(lèi)，喜歡躲在石頭后邊捕獵，也是雌雄同體，在20世紀(jì)80年代其成魚(yú)體長(zhǎng)一般為40cm，而如今只有16cm。這種魚(yú)體側(cè)有8-10條橫紋，口大眼小吻長(zhǎng)，全身有殷紅、淺紅相間的橫帶。
其肉質(zhì)爽滑，但嫩滑程度不及東星斑，較小肉薄。主要上市期為每年的3-7月。
老虎斑
老虎斑也叫棕點(diǎn)石斑魚(yú)，學(xué)名 Epinephelus Fuscoguttatus，英文名：Tiger Grouper。老虎斑主要分布在馬來(lái)、 日本、澳洲、 非洲、 中國(guó)，為暖水性魚(yú)類(lèi)，生性?xún)疵投嘁桑话悴粫?huì)輕易外出捕食，一旦捕食后會(huì)迅速游回到隱蔽處。另外老虎斑很挑食，當(dāng)食物不合口味后，會(huì)將其吐出。一般成魚(yú)體長(zhǎng)為50cm長(zhǎng)可達(dá)1.2m，壽命可達(dá)40年。
這種魚(yú)眼小口大，頭部及體側(cè)散布許多不規(guī)則褐色斑。整體呈長(zhǎng)橢圓形，尾鰭有黑色鞍狀斑，同時(shí)有五塊不規(guī)則深褐色斑紋排列。老虎斑近年來(lái)漁獲體積也在不斷減小。其頭大骨多，皮厚又韌，入口比一般的石斑口感粗糙，但是養(yǎng)殖的石斑魚(yú)口感上有很大的改善。
杉斑
杉斑也叫紋波石斑魚(yú)、清水石斑魚(yú)，主要分布在東非、大溪地、日本和澳洲，是珊瑚礁常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)，喜歡在23-29℃的海水中生活，也是雌雄同體。每到繁殖期，杉斑會(huì)從不同區(qū)域的珊瑚礁做長(zhǎng)距離的洄游聚集。杉斑乍看略像老虎斑，只是皮上斑塊不同，顏色深淺各異，另外二者區(qū)分是老虎斑眼睛長(zhǎng)在頭頂，杉斑眼睛長(zhǎng)在頭部?jī)蓚?cè)，體長(zhǎng)可達(dá)35cm，體重6-7斤。
杉斑是漁民眼中物美價(jià)廉的斑類(lèi)，好吃又劃算。其肉厚鮮甜，骨少爽脆有嚼勁味道很鮮。
海青斑
海青斑也叫點(diǎn)帶石斑魚(yú)，主要產(chǎn)于非洲、日本、澳洲和西太平洋。是一種珊瑚魚(yú)，性情活躍且攝食量大，有多次產(chǎn)卵的特性。該魚(yú)身上隱有5條云紋的深色斜帶，一條在尾柄上。
海青斑養(yǎng)殖和野生區(qū)分以色澤明顯，前者色澤柔和，魚(yú)身有自然感，野生魚(yú)眼為青色。
烏絲斑
烏絲斑也叫橫紋九棘鱸，分布非常廣泛，背鰭與一般的斑類(lèi)有區(qū)別，身有多條斑紋，看似油斑，但條紋多于油斑，據(jù)了解盛產(chǎn)于南中國(guó)海七洋州附近。
烏絲斑名字有斑但是其外表與斑類(lèi)并不相似，除了高聳的背鰭，深咖色的外表，血色的嘴唇外，倒與冧蚌相似。所謂烏絲是指其色澤。主要上市期為3-10月。
油斑
石斑魚(yú)怎么選，如何吃？常見(jiàn)石斑魚(yú)大全
油斑也稱(chēng)褐帶石斑魚(yú)，主要產(chǎn)自日本沿海，生性?xún)礆堃话阍谠绯炕虬硗獬鲆捠场Ｓ桶唧w側(cè)有6條暗棕色斑帶，體呈淺褐色。在日本相撲選手很愛(ài)吃油斑的火鍋。在日本和韓國(guó)其作為食材，價(jià)格要比青斑高出3-4倍。
油斑之所以被冠以“油”是因?yàn)轲B(yǎng)在漁港總是不停的游弋，從魚(yú)缸觀賞全身油潤(rùn)撈出后更是光可鑒人。
花鬼斑
花鬼斑也叫瑪拉巴石斑魚(yú)，學(xué)名Epinephelus Malabaricus，英文名：Spotted Grouper。花鬼斑主要產(chǎn)自日本、澳洲、非洲和紅海生性?xún)礆埱邑澇裕?jīng)常棲息在洞穴中，屬于雌雄同體，體長(zhǎng)可達(dá)2.34m。但是有些花鬼斑品種的魚(yú)體呈團(tuán)圓而側(cè)略扁。
花鬼斑也俗稱(chēng)青鬼，20世紀(jì)80年代的青鬼斑比較大，顏色也靚麗許多。青斑和花鬼斑相似，差異在于花鬼斑有白色白點(diǎn)，而青斑沒(méi)有。
花頭梅
石斑魚(yú)怎么選，如何吃？常見(jiàn)石斑魚(yú)大全
花頭梅也叫六角石斑魚(yú)，是暖水高層魚(yú)類(lèi)，若水溫降至18℃就會(huì)失去食欲，該魚(yú)會(huì)自相殘殺一般夜間覓食，也是雌雄同體。
花頭梅口味一般，肉質(zhì)粗糙硬實(shí)，不夠滑嫩。因此在選購(gòu)時(shí)應(yīng)該多挑選體形肥胖的。
花英斑
石斑魚(yú)怎么選，如何吃？常見(jiàn)石斑魚(yú)大全
花英斑也叫帶帽石斑，主要產(chǎn)自中國(guó)、日本、澳洲，屬于較小型的石斑魚(yú)，全年均產(chǎn)，但是以春夏季較多。其口大眼小，腹部在胸鰭基部前方有兩條暗色帶，尾鰭圓形，全身布滿不規(guī)則玳瑁似的斑點(diǎn)或網(wǎng)狀圖案。因?yàn)榘唛g隔之狹窄成網(wǎng)狀圖案，因此也叫花英，另外花頭梅與花英斑相似但是身上的斑塊不同。
梭羅斑
石斑魚(yú)怎么選，如何吃？常見(jiàn)石斑魚(yú)大全
梭羅斑也叫縱帶石斑條板或?qū)挵骢l，實(shí)際上也屬于雜斑類(lèi)，包括縱帶石斑、寬帶石斑和小紋石斑。都屬于暖水性中下層魚(yú)類(lèi)，他們對(duì)水溫要求較高，不能生活在15℃以下的環(huán)境中。體長(zhǎng)可達(dá)2.7m，口大眼小吻長(zhǎng)，魚(yú)體呈橢圓形并且粗壯，有兩條灰色縱帶邊褐色且鰭與尾上有不規(guī)則暗褐色斑，體側(cè)有5條綠色和灰色相間的縱帶。
市面上常見(jiàn)的兩種梭羅斑，一種外表布滿淺紅色的幼細(xì)星點(diǎn)，與芝麻斑相似，只是魚(yú)頭至尾部多了3條窄身的灰白色紋，魚(yú)身流線優(yōu)美；另一種外表褐白色相間，魚(yú)紋鮮明，魚(yú)體略肥。至于為何叫梭羅斑，主要因?yàn)閮缮g的坑紋與一種梭羅魚(yú)相似，但確是一種斑類(lèi)，故稱(chēng)其為梭羅斑。梭羅斑魚(yú)肉雪白，鮮甜清香，魚(yú)皮富含膠質(zhì)，略帶粘卻非常可口。
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